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肉類制品保鮮技術匯總

時間:2017-4-13 點擊次數:

肉類制品保鮮技術匯總

鮮肉為易腐食品,在0℃~4℃低溫下一般只能保存7天~10天,熟肉制品中的紅腸、醬鹵制品等在常溫下的保質期也較短。為了延長非冷凍條件下肉類及其制品的保質期,必須采用多種辦法進行處理,以達到進一步抑制肉中微生物和酶的活力,防止脂肪的氧化,保證肉色的鮮艷和氣味的正常。為此,國內外學者對肉類及其制品的保鮮進行了廣泛的研究。
1、氣調保鮮技術
氣調保鮮技術是指在密封性好的材料中裝進食品,并采用一定的方法,改變其中的氣體環境以減緩氧化的速度,抑制微生物的生長和阻止酶促反應,從而延長產品的貨架期。一般經充氣包裝的鮮肉類的貨架期可達10天~14天。肉類氣調包裝常用的氣體有3種:
①氧氣保持較高氧分壓,利于形成氧合肌紅蛋白,從而使肌肉色澤鮮艷,并抑制厭氧菌的生長。據資料報道,混合氣體中氧分壓的大小對肌肉中的肌紅蛋白的形成有重要影響,氧合肌紅蛋白生成在氧分壓大于60 mm Hg~70 mmHg時形成的較多。
有研究報道認為,混合氣體中的氧分壓大于240 mm Hg時可以很大程度地促進肌肉中氧合肌紅蛋白的生成。在氧分壓小于1.4 m Hg時以肌紅蛋白形式存在,氧分壓在4 mm Hg~10 mmHg時以高鐵肌紅蛋白的形式存在。
②氮氣是一種惰性氣體,可作為添充物。氮氣不影響肉的顏色,也不抑制細菌生長,但對氧化酸敗、霉菌生長和蟲害也有一定的抑制作用。由于氮氣具有較低的溶解性,可以用來作為充填氣體,以保持包裝飽滿度。
③二氧化碳普遍用于氣調包裝中,具有抑制細菌生長的作用,尤其在細菌繁殖的早期,以達到延長貨架期的目的。二氧化碳對細菌的抑制作用是由于其影響細菌細胞壁的滲透性,改變其pH值并抑制酶的活性。有學者認為混合氣體中二氧化碳的體積分數為20%~30%時,可使需氧菌生長速度降低1倍,而更高的二氧化碳體積分數抑菌效果不明顯。考慮到二氧化碳易溶于肉中的水分和脂肪以及復合塑料膜的透氣率,一般混合氣體中的二氧化碳的混合比例應超過30%,才能得到明顯的抑菌效果。
2、輻射保鮮技術
肉類輻射保鮮技術的研究已有40多年的歷史。輻射技術是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的,也是一種冷加工處理方法。食品內部不會升溫,不會引起食品的色、香、味的變化,所以能最大限度地減少食品的品質和風味的損失,防止食品的腐敗變質,從而達到延長保質期的目的。由于是物理方法,沒有化學藥物的殘留問題,而且比較節省能源,因此利用這種方法,無論對于消費者還是肉類加工企業來說,都是一種具有優越性的殺菌方法。
輻射能使微生物等生物體的分子發生一系列的變化,導致一些主要的生物學效應。其殺菌的基本原理是:
①使細胞分子產生誘發輻射,干擾微生物代謝,特別是脫氧核糖核酸(DNA)。生長正常狀態上的微生物、昆蟲等,其組織中水、蛋白質、核酸、脂肪、碳水化合物等分子,只要受到輻射,就可能導致生物酶失活,生理生化反應延緩或停止、新陳代謝中斷、生長發育停頓、甚至死亡,其中DNA的損傷可能是造成細胞死亡的重要原因。
②破壞細胞內膜,引起酶系統紊亂致死。經輻射后,原生蛋白質變性,酶功能紊亂和破壞,使生物活性修復機構受損。
③水分經輻射后離子化,即產生輻射的間接效應,再作用于微生物,也將促進微生物的死亡。水分子是細胞中各種生物化學活性物質的溶劑,在放射線的作用下,水分子經輻射作用產生水合電子,經過電子俘獲,水合分解形成H自由基和OH自由基。在水的間接作用下,生物活性物質鈍化,細胞隨之受損,當損傷擴大至一定程度時,就使細胞生活機能完全喪失。目前認為,用輻射的方法照射過食品可確認安全。食品輻射聯合委員會(EDFI)建議,所有主要各種類食品均可用1億拉德或更小劑量輻射,這種劑量不會引起毒理學危害。
3、真空保鮮技術
利用收縮阻隔性塑料袋真空包裝鮮肉的包裝模式,在亞洲還未廣泛使用。然而,這種方式在大部分先進國家已成為肉類工業的標準,并且是這些國家肉制品運輸中的重要一環。多個世紀以來,人類一直在探究延長肉類及肉制品保質期的方法。今天,許多大型肉類工業廠商,均能夠在嚴格的衛生及冷藏條件下,利用真空收縮裝包裝肉類,使其牛肉有長達3個月的保質期,而豬肉則有45天的保質期。究其秘訣,主要在于能適當控制溫度、衛生和包裝等3項要素。至于包裝方面,工業標準的包裝方式,是利用收縮阻隔性塑料袋的真空包裝法。
4、高壓保鮮技術
由于高壓可使微生物及酶蛋白質凝固,從而使微生物及酶失去活性,因而高壓技術逐漸被應用于食品的防腐保藏中。研究表明,100 MPa~600 MPa的高壓下,經過5 min~10 min可使一般細菌、酵母、霉菌數減少,直至酵母、霉菌被殺死,高壓處理的肉3個月后仍保持完好。250 MPa的壓力處理至少可延長牛肉的冷卻保鮮至1周以上,但脂肪氧化及揮發性鹽基氮標準試驗組與對照組無差異。
高壓不僅可使肉中的微生物大量減少,也可殺死寄生蟲的幼蟲,同時高壓處理有利于肉的嫩化并加速肉的成熟,隨著真空包裝與冷鏈技術的完善及人們對低溫處理與不加防腐劑新鮮食品的崇尚,高壓處理鮮肉特別是在牛肉保鮮上具有十分重要的意義。
5、微波保鮮技術
微波在食品工業中的應用為一個新的技術領域,微波電磁場不僅對微生物具有加熱的熱力作用,同時還有非熱力的電磁輻射作用。微波可成功用于熟食品的殺菌和保鮮,微波技術是否能用于食品保鮮已成為一個新的研究熱門。目前,國內外關于微波保鮮肉類的研究并未取得滿意效果。應用微波技術對真空包裝新鮮豬肉進行處理,通過細菌總數、揮發性鹽基氮及感官評定,結果表明,微波處理對豬肉保鮮效果并不明顯。
6、有機酸保鮮技術
有機酸保鮮肉類,主要是它具有一定的抑菌防腐能力。有機酸分子能透過微生物細胞膜進入細胞內部而離解,改變細胞內的電荷分布,導致細胞代謝紊亂或死亡。特別是低分子有機酸對革蘭氏陽性綴繅和陰性菌均有效。
目前,肉類保鮮中最常使用的有機酸有醋酸、丙酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸、山梨酸等,它們在肉類保鮮時可單獨使用,也可配合使用。有機酸保鮮肉類效果較好,且它能參與人體正常的新陳代謝,對人體無害,因此用有機酸配制保鮮液得到了廣泛的研究。
7、天然植物提取液保鮮技術
在自然界中約有超過1340種植物具有潛在的抗菌物質。這些物質是一些低分子物質,如植物抗菌素、咖啡酸、肉桂酸、阿魏酸、沒食子酸、油橄欖苦素、百里酚、丁子香酚等。在肉類加工常用的香辛料中含有低分子的抗菌物質,它們可抵抗大量的細菌、霉菌和酵母菌。
另外,在茶葉和許多香辛料中還含有抗氧化的成分。因此,選用天然香辛料提取物配制肉類保鮮液是一條很好的途徑。
8、乳酸鏈球菌素保鮮技術
Nisin是從乳酸鏈球菌發酵產物中提取的一類多肽化合物,具有對許多革蘭氏陽性菌(G+),尤其是對能產芽胞的G+菌有很強的抑制作用。Nisin食入人體后被蛋白酶分解,不會產生如其他抗菌素引起的抗性、過敏性問題,因此Nisin是一種安全的天然食品防腐劑。自從1969年FA0、wHO肯定了Nisin作為食品防腐劑的安全性后,目前國外已將其廣泛用于火腿、各種肉類、魚類等高蛋白質食品的保鮮,明確改善了這些產品的質地和外觀,延長了貯存期。將Nisin添加于紅腸中可顯著降低細菌總數,并延長產品保存期。在肉制品中,Nisin可以部分替代亞硝酸鹽,有效防止肉毒梭菌芽胞的毒素生成。
9、溶菌酶保鮮技術
溶菌酶廣泛存在于鳥類和家禽的蛋清中與哺乳動物的淚液、唾液、血液、乳汁、胎盤之中,其中蛋清中含量最豐富。此外一些植物,如番木瓜、風梨、無花果鮮汁、蕪菁中也有溶菌酶存在。溶菌酶由129個氨基酸殘基組成,能催化G+菌細胞壁肽聚糖的β一1,4一配糖鍵水解,使G+菌細胞壁破壞而達到溶菌的作用,故它常用作食品天然防腐保鮮劑。


據研究,將溶菌酶與甘氨酸混合使用,其防腐效果遠遠高于單獨使用溶菌酶。將EDTA與溶菌酶配合使用,對G-菌也有一定效果。溶菌酶與葡聚糖結合使用,可增強抗G+、G-菌的能力。溶菌酶還可以與Nisin發生協同作用,抑制和殺死李斯特單核細胞增生菌。低溫可使大腸桿菌對溶菌酶更敏感。沙門氏菌在滲透壓下降的情況下對溶菌酶十分敏感。
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