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豆奶調配工藝

時間:2017-11-2 點擊次數:

豆奶類飲料是以黃豆為主要原料,經磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調制而成的制品,如純豆奶、調制豆奶等。純豆奶為大豆研磨后,萃取出的性狀良好的呈乳白色至淡黃色的乳狀液體制品,其黃豆固形物含量不低于6%。

    調配豆奶為純豆奶加入糖類、甜味劑、乳化劑等配料制得的制品,其大豆固形物含量不低于3%。現將調配豆奶生產工藝介紹如下:

工藝流程

    原料一浸泡一脫皮--清洗一磨漿一分離豆渣一調配一煮漿一均質一灌裝--殺菌。

操作步驟

    1、原料選擇:選擇新鮮,無霉爛變質,成熟度較好的黃豆做原料。

    2、浸泡:先將黃豆浸泡,浸泡時,要根據季節確定浸泡水溫和時間,一般不用沸水浸泡,以免蛋白質變性。夏季浸泡溫度稍低,時間稍短;冬季浸泡溫度稍高,時間稍長。浸泡時間過短會影響蛋白質的提取率;時間過長,易引起微生物繁殖生長,蛋白質及糖類物質發酵分解產生酸味,影響成品的風味和穩定性。

    3、脫皮清洗:黃豆需進行脫皮處理,常有干法脫皮、濕法脫皮2種。干法脫皮時應控制含水量,以提高脫皮效果;濕法脫皮要使豆子吸足水分,脫皮效果才能提高。

    4、磨漿:為了不影響原料提取率,浸泡好的黃豆要加水,為配料水量的50%一70%,經粗磨后送入膠體磨細磨。

    5、分離:將料液通過200—300目過濾布濾去渣,將漿渣用80℃的水經攪拌,再經研磨甩渣分離2~3次,力求將渣中殘存的水溶性蛋白質提出來,以此提高原料的利用率。

    6、調配:經分離得到的汁液按各種配方要求進行加水調配,將余下的30%一50%水量用于溶解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。為使其與分離汁液混合均勻,可用膠體磨磨制,以改善飲料的口感和細膩感。然后將調配好的豆奶加熱升溫到65—75℃,以待均質。

    7、均質:料液經過均質可破碎脂肪球、蛋白質大顆粒,使飲料口感細膩,并防止脂肪上浮,成為穩定的乳濁液,該工序是生產豆奶飲料不可缺少的。一般生產中采用兩次均質,第一次均質壓力為20一25Mpa,第二次為25—40MPa。

    8、灌裝:先將瓶子和瓶蓋滅菌,在均質后的料液溫度高于80℃時,迅速、準確地連續灌裝封瓶。

    9、殺菌:可采用高壓殺菌(20分鐘/121℃)。
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