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肉類罐頭工藝技術要點

時間:2017-11-2 點擊次數:

一、肉類罐頭的種類

    肉類罐頭一般是指采用豬、牛、羊、兔等為原料,經過加工制成的罐頭產品。根據加工及調味方法不同,又可以分為清蒸類、調味類、腌制類等產品。

    1、清蒸類罐頭

    將處理后的原料,直接裝罐,在罐中按不同品種加入食鹽、胡椒、洋蔥和月桂葉等,經排氣密封殺菌后制成。成品須具有原料特有的風味。

    2、調味類罐頭

    調味類罐頭是指經過處理、預煮或烹調的肉塊或整體(如元蹄)裝罐后,加入調味汁液的罐頭。有時同一種產品,因各地區消費者的口味要求,調味也有差異。成品應具有原料和調料的特有風味和香味,塊形整齊,色澤較為一致,汁液量和肉量保持一定比例。這類產品按烹調方法不同,又可分為紅燒、五香、濃汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等類別。各種類別各自具有該產品的特殊風味和香味。

    3、腌制類罐頭

    將處理后的原料經過以食鹽、亞硝酸鈉、砂糖等一定配比組成的混合鹽腌制后,再進行加工制成的罐頭。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。

    4、煙熏類罐頭

    煙熏類罐頭是指經處理后的原料經過腌制煙熏后制成的罐頭。如火腿蛋和煙熏肋肉等。

    5、香腸類罐頭

    香腸類罐頭是指肉經腌制后加香料斬拌后,制成肉糜直接裝入腸衣中經煙熏預煮制成的罐頭。

    6、內臟類罐頭

    內臟類罐頭是指采用豬、牛、羊的內臟及副產品經處理、調味或腌制后加工制成的罐頭。如豬舌、牛舌、鹵豬雜、柱侯牛雜、牛尾湯、豬油等罐頭。

二、肉類原料的解凍條件及方法

    1、凍結肉的解凍條件

    經凍結的肉類原料,投產前必須經解凍,其解凍條件見表1。



    2、肉類解凍的方法

    肉類應分批吊掛,片與片間距5cm,最低點離地不小于20cm;后退朝上吊掛,最好在解凍中期前后腿調頭吊掛。蹄髈及肋條堆放在高約10cm的墊格板上。肥膘分批用流動冷水解凍,在10h內解凍完全。也可堆放在墊格板上,在15℃室溫中自然解凍。內臟在流動冷水中解凍,夏季6~7h;冬季10~12h,室內空調,夏季采用冷風或其他方法進行降溫,冬季以直接噴蒸汽或鼓吹熱風調節,但不允許直接吹凍片肉,以免造成表面干縮,影響解凍效果,也不允許長時用溫水直接沖凍片肉,以免肉汁流損過多。

    解凍過程中應經常對原料表面進行清潔工作,解凍后質量要求肉色鮮紅、富有彈性、無肉汁析出、無冰晶體、氣味正常、后腿肌肉中心pH 6.2-6.6。

三、肉類原料的預處理方法及要求

    原料的預處理包括洗滌、去骨、去皮(或不去骨、去皮),去淋巴以及切除不宜加工的部分,各種產品所使用的豬、羊、牛、兔肉等原料,新鮮的或經解凍的,用清水洗滌,除凈表面污物后,均應砍去腳圈分段。一般豬片分為前后腿及肋條三段;牛片沿13根肋骨處橫截成前腿和后腿二段;羊肉一般不分段,通常為整片剔骨或整只剔骨。若分段則分別進行剔骨去皮,將分段后之肉順次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和軟骨。剔骨刀要鋒利,剔肋骨時下刀的深度應與骨縫接近一致,不得過深;剔除肋骨及腿骨時,必須注意保證肋條肉、腿部肉之完整,避免碎肉以及碎骨渣;若要留料如排骨、元蹄、扣肉等材料,則在剔骨前或以后按部位選取切下留存。

    去皮時刀面貼皮進刀、要求皮上不帶肥肉,肉上不帶皮,然后按原料規格要求割除全部淋巴、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗組織膜、淤血等,并除凈表面油污、毛及其他雜質。

四、腌制用的混合鹽的配比及配制方法

1、混合鹽的配比(表2)


    2、混合鹽的配置方法

    采用精制食鹽和砂糖及未經潮解的亞硝酸鈉配置混合鹽時,先將亞硝酸鈉及砂糖等拌和,然后精鹽混勻。混合鹽應存放于干燥處,最好現用現配。

五、常用配料的處理及要求(表3)



六、原料的預煮

    肉類在預煮時,肌肉中的蛋白質受熱后逐漸凝固。使屬于肌漿部分的各種蛋白質發生不可逆的變化。而成為不可溶性的物質。隨著蛋白質的凝固,親水的膠體體系遭到破壞,而失去持水能力,因而發生脫水作用。由于蛋白質的凝固,使肌肉組織緊密,具有一定程度的硬塊,便于切塊,同時肌肉脫水后,能使調味液滲入肌肉,對成品的固形物量提供了保證。此外,預煮處理能殺滅肌肉上附著的一部分微生物,有助于殺菌效果。

    預煮時,水與肉之比一般約為1.5:1,以淹沒肉塊為度。預煮時間一般為30~60min。預煮過程中的重量變化,則以膠體中析出的水分為主,如肥瘦中等的豬、牛、羊肉在100℃水中沸煮30min的重量減少情況見表4。



    為了減少有效物質(即水分以外者)的流失起見,在肉類罐頭的原料預煮過程中,可用少量原料分批投入沸水的辦法,使表面蛋白質立即凝固,形成保護層而減少損失。

   預煮方法:一般將原料投入夾層鍋中用沸水預煮,預煮的時間隨產品的不同和塊狀的大小而異,一般分為30min左右,要求達到原料中心無血水為止。

七、原料的油炸

    某些產品采用油炸脫水,肉類油炸時失去原來重量的28%~38%,此時主要損失水分的蒸發。此外損失的含氮物質,占鮮肉含量的2.1%左右,損失的無機鹽占鮮肉的3.1%左右。但油炸時,食品有吸收油脂的現象,因而提高了它的營養價值。油脂的吸入量不同,平均約占油炸肉重量的3%~5%。同時經油炸后,肌肉組織酥硬穩定,色澤和風味都得到改善。

    油炸方法:目前我國一般采用開口鍋放入植物油熬熟,然后根據鍋的容量將原料分批放入鍋內進行油炸。油炸溫度為160~180℃,時間依原料的組織密度、形狀、塊的大小、油炸溫度和成品質量要求等而有不同。大部分產品在油炸前都要求涂上焦糖色液,待油炸后,其表面色澤呈醬黃色或醬紅色即行。一般油炸時間為1min左右。

八、肉類罐頭的裝罐

    1、空罐

    根據不同產品分別可采用抗硫涂料罐、防粘涂料罐或經鈍化處理的素鐵罐。裝罐前應清洗干凈并經沸水消毒,倒罐瀝水或烘干。

    2、裝罐量

   原汁、清蒸類以及生裝產品,主要是控制好肥瘦、部位的搭配、湯汁或豬皮膠的加量,以保證固形物的含量達到要求。

    因瘦肉含水分較高,經殺菌后,水分排出而影響固形物不足。油炸產品,則主要控制油炸的脫水率。需預煮的產品,預煮的時間和溫度以及夾層鍋的蒸汽壓的控制則十分重要。

    裝罐時,罐內食品應保證規定的分量和塊數。裝罐前食品須經過定量后再裝罐。定量必須準確。

    裝罐時應保持內容物和罐口的清潔,并注意排列上的整齊美觀。根據產品的要求,分別可采用生裝罐或熟裝罐;人工裝罐或機械裝罐。

九、排氣與密封

    排氣主要分加熱排氣和抽氣兩種。由于加熱排氣多了一道工序,既花勞動力,又占用了車間面積,同時多了一次熱處理,往往對產品的質量有影響,有時還會產生流膠現象,生產能力又較低,故能用真空封罐機抽氣密封的產品,盡量用抽氣密封。

    目前對待特大罐型及帶骨產品尚用加熱排氣,若采用抽氣密封,仍能保證產品質量,則盡可能采用抽氣密封。

    密封前,根據罐型及品種不同,選擇適宜的罐中心溫度或真空度,防止成品真空度過高或過低而引起殺菌后的癟罐或物理性脹罐。密封后的罐頭,用熱水或洗滌液洗凈罐外油污,迅速殺菌。要求密封至殺菌,不超過60min為宜。嚴防積壓,以免引起罐內細菌繁殖敗壞或風味惡化、真空度降低等質量問題。

十、罐頭的洗滌

    罐頭經密封后,罐外常附著或多或少的污物,應及時用熱水或洗滌液洗滌后,再進行殺菌。洗滌方法一般用洗罐機擦洗,對某些附著油污較重的產品,宜用化學洗滌液清洗,配方見表5。



    將上述配方加熱溶解,保持在90℃以上,罐頭密封后通過洗滌液,浸洗6~10s立即以流動熱水(90℃以上)沖洗干凈,送往殺菌。
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